Качество пельменного теста в пельменях

---

К нам обратились с вопросом о том, как повысить вкусовые качества пельменей, а также уменьшить прилипание крутого теста к рабочим поверхностям тестораскаточной машины и пельменного аппарата. Пельменное оборудование и китайские тестомесы были приобретены не у нас, а у другого поставщика.
Предлагаем вашему вниманию эту переписку. Думаем, что это будет интересно и познавательно для многих производителей пельменей и других мясных полуфабрикатов.

Здравствуйте!
Как специалистам в области пищевого оборудования хотим задать Вам вопрос, имеющий к нему прямое отношение.
Прежде всего, интересует, какой бы тестомес Вы порекомендовали для приготовления крутого пельменного теста и почему. Насколько, с Вашей точки зрения, применяемое оборудование влияет на качество теста.
О себе. Вновь открывшееся и развивающееся предприятие занимается производством пельменей.
Приготовление теста осуществляется на китайских тестомесах HWJ-50 (месильный орган в виде штырей на вращающемся валу и ответных штырей, жестко закрепленных на корпусе).
Формовка пельменей осуществляется на оборудовании российского производства. На этом оборудовании тесто проходит через валики, которые выглядят как тестораскаточная машина, и на китайских машинах для пельменей JGL (смотрите фото ниже).

Хотим добиться высоких вкусовых качеств теста, пластичности и хорошего отлипания от формующих барабанов на пельменном аппарате.
Может ли быть решена эта задача с помощью применения другого тестомеса, если вообще он с Вашей точки зрения может помочь в этом вопросе?

Вкусовые качества теста, мало зависят от тестомеса, эти качества зависят от того, какой рецепт пельменного теста. А его способность к прилипанию зависит от тестомеса сильно. Также это зависит от муки, количества и качества ее клейковины, начальной влажности муки и влажности готового теста.
Конечно, есть зависимость пластичности и прилипаемости крутого теста от формы месильных органов тестомеса. Штырями вашего тестомеса клейковина дополнительно рвется, и как следствие тесто начинает больше прилипать. Например, один тестомес для крутого теста, которые предлагаем мы, в качестве месильных органов выступают два вала, вращающихся в противоположных направлениях. На валах не штыри, а широкие приваренные пластины, оборачивающиеся вокруг вала по спирали. Такая конструкция меньше рвет и травмирует тесто, а замешивает его более однородным куском.
Если работа китайских тестомесов вас не устраивает, или работают они с перебоями, то если заменить тестомес на наш, можно решить эту проблему. По отзывам наших покупателей машины российского производства, предлагаемые вам нашей компанией, более долговечные и работают у некоторых производителей пельменей, чебуреков или аналогичной продукции по 10 лет и более, а стоят отечественные тестомесы немного дороже китайских тестомесильных машин.